Raviolis grillés à la courge, noisettes et sauge croustillante

L’automne, c’est la saison de la courge ! On l’adore farcie, grillée, en tarte, sucrée, salée, … C’est un légume très versatile. Ici, elle se cache dans des raviolis, et s’associe à merveille aux noisettes, à la sauge et à une sauce citronnée !

Contenant souvent du parmesan ou de la ricotta, les raviolis peuvent aussi être farcis avec des purées de légumes, éventuellement mélangées à un fromage végétal, aussi appelé « fauxmage » ou « vromage ».

C’est l’option que j’ai choisie ici : les raviolis sont farcis d’une purée de courge et d’oignons, mélangée à un fromage végétal à base de noix de cajou préalablement trempées dans un bol d’eau.

Les fromages végétaux sont généralement préparés à base de noix (amandes, noix de cajou, noix de coco, etc.) ou de soja. Quelle que soit leur base, tous les « fauxmages » partagent un ingrédient clé : la levure maltée, ou levure nutritionnelle. C’est une levure particulière, qui ne fait pas monter la préparation, mais y ajoute seulement un goût caractéristique de produit laitier. C’est elle qui donne au « fauxmage » son goût de fromage ! On en trouve dans la plupart des épiceries bio et des magasins de vrac.

Les pâtes à raviolis contiennent souvent des œufs, mais comme pour toutes les pâtes, les seuls ingrédients indispensables sont la farine et l’eau. Les œufs sont surtout utilisés pour assouplir la pâte et la colorer. Ici, ils sont remplacés par de la fécule de maïs, qui prend une texture similaire à un œuf lorsqu’elle est mélangée à de l’eau.

Ce plat a toujours un grand succès lors de soirées entre amis ! Attention toutefois, les multiples préparations parallèles qu’il requiert en font une recette assez longue à réaliser. Mais on peut accélérer le processus à l’aide des astuces suivantes :

• en se procurant du fromage frais végétal et de la pâte à raviolis dans le commerce (on en trouve en grandes surfaces, mais aussi dans de nombreuses fromageries) ;
• et/ou en préparant la farce et en torréfiant les noisettes à l’avance ;
• et/ou en ciselant la sauge directement sur les raviolis dans la poêle en fin de cuisson, au lieu de la frire séparément.

Matériel

• Un mixer plongeur ou un robot mixeur (pour la farce) ;
• Un rouleau à pâtisserie (pour étaler la pâte à raviolis) ;
• Facultatif mais pratique : un moule à raviolis. J’utilise un moule à gyozas, les fameux raviolis japonais, mais un moule à raviolis carrés convient très bien aussi. On peut aussi détourner un moule à glaçons en moule à raviolis, ou encore les mouler à la main, mais cette dernière option demande une certaine dextérité !

Ingrédients pour quatre personnes*

Pour la pâte à raviolis

• Un rouleau de pâte à nouilles du commerce
  OU
• 210 g de farine blanche
• 60 g de fécule de maïs
• 1/4 cc de sel
• 150 ml d’eau tiède
• 4 cc huile d’olive

Pour la farce

• 400 g de courge butternut, en dés (= env. 2/3 d’une courge de taille moyenne)
• 125 g d’oignons blancs, en dés (= un gros oignon)
• 2 cs d’huile d’olive
• Sel et poivre, au goût

• 200g de fromage frais végétal du commerce
  OU
• 150 g de noix de cajou, préalablement trempées dans un bol d’eau pendant au moins 4h, ou toute une nuit
• 3 cs de levure maltée
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1/4 cc de sel
• 2 cs de jus de citron (= jus de 1/2 citron)
• 80 ml d’eau

Pour les noisettes torréfiées

60 g de noisettes

Pour la sauge croustillante**

• Une vingtaine de feuilles de sauge
• 4 cs d’huile de colza ou de tournesol
• Un peu de sel

Pour la sauce

• 4 cs de margarine (= 60 g)
• 8 cs de jus de citron (= jus de deux citrons)

Pour le dressage

Le zeste de 1/2 citron

Recette

Pour la pâte à raviolis

1. Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel puis y creuser un puits.
2. Verser l’eau tiède et l’huile d’olive dans le puits, et mélanger à l’aide d’un fouet.
3. Pétrir la pâte pendant deux à trois minutes, puis couvrir d’un torchon humide ou d’un film plastique et laisser reposer trente minutes. Pendant ce temps, avancer sur les autres étapes de la recette.
4. Après le temps de repos, pétrir à nouveau la pâte pendant deux à trois minutes, puis couvrir à nouveau et laisser encore reposer pendant trente minutes. En attendant, continuer d’avancer sur les autres étapes de la recette.
5. La pâte est prête à être étalée et farcie ! Pour ma part, je la sépare en deux boules de tailles égales, pour en étaler et farcir l’une pendant que l’autre reste à couvert.

Pour la farce

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Dans un saladier, mélanger les dés de courge et d’oignon avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
3. Étaler le tout dans un plat allant au four ou directement sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés.
4. Pendant que les légumes cuisent, mixer ensemble les noix de cajou, la levure maltée, la gousse d’ail écrasée, le sel, le jus de citron et l’eau, jusqu’à obtenir une purée homogène. Le fromage végétal est prêt !
5. Lorsque les légumes sont cuits, les retirer du four, les laisser refroidir quelques instants, et les mixer pour obtenir une purée. N’éteignez pas le four, il va servir pour les noisettes.
6. Mélanger le fromage végétal et la purée de légumes. La farce est prête !

Pour les noisettes torréfiées

1. Disposer les noisettes les unes à côté des autres dans un plat allant au four, ou directement sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfourner à 180 °C, pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la peau des noisettes noircisse et se craquèle.
2. Sortir les noisettes du four, les laisser refroidir, puis les prendre en mains par poignées et les frotter les unes contre les autres pour en faire tomber la peau.
3. Concasser les noisettes grossièrement. Réserver.

Pour la sauge croustillante**

1. Faire chauffer l’huile dans une poêle.
2. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les feuilles de sauge à plat. Laisser frire quelques instants, retourner les feuilles, laisser frire à nouveau quelques instants.
3. Sortir du feu et déposer les feuilles sur du papier absorbant ou sur un torchon pour absorber le surplus d’huile. Saler légèrement et réserver.

Dernière étape : l’assemblage et la cuisson

1. Sur un plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étaler la pâte à raviolis sur une épaisseur d’environ 1 mm. Farcir les raviolis***. Déposer les raviolis farcis dans un plat fariné, espacés les uns des autres pour éviter qu’ils ne collent.
2. Remplir une grande casserole d’eau et la porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, y plonger les raviolis cinq par cinq pendant 2 à 3 minutes (selon l’épaisseur de la pâte).
3. Une fois tous les raviolis cuits, faire fondre la margarine dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les raviolis et les faire griller environ deux minutes sur chaque face. Lorsque les raviolis sont grillés, déglacer avec le jus de citron.
4. Sortir du feu, et dresser les raviolis sur quatre assiettes. Répartir les feuilles de sauge et les noisettes concassées sur les assiettes. Ajouter une pincée de zeste de citron sur chaque assiette, et servir.

Bon appétit !

*Ces quantités permettent de réaliser environ 24 gros raviolis comme ceux figurant sur les photos.
**Cette étape est purement esthétique, les feuilles de sauge frites ajoutant un bel effet sur l’assiette. On peut tout à fait s’en passer, et ciseler les feuilles de sauge directement sur les raviolis dans la poêle, en fin de cuisson.
***Le détail de cette étape dépend bien sûr du type de moule à raviolis que vous utilisez. S’il s’agit d’un moule à gyoza, détailler la pâte en cercles. Déposer au milieu de chaque cercle une à deux cuillères à café de farce, puis fermer le ravioli.