Crèmes/fromages frais véganes

Les fromages véganes (fauxmages, pour les amateurs de néologismes !) et les autres imitations de produits laitiers sont souvent à base de noix de cajou : elles apportent aux préparations un goût légèrement corsé qui rappelle celui du lait. J’aime beaucoup ce type de fauxmage, que l’on trouve facilement dans les supermarchés désormais, notamment ceux de la marque suisse New Roots. Leurs fauxmages sont délicieux, en plus d’être bios et fabriqués en Suisse, selon des processus d’affinage traditionnels.

Mais il existe aussi plein d’autres façons de fabriquer ces alternatives aux crèmes et fromages, selon la texture et le goût recherchés. On peut en préparer avec du tofu, de l’huile de coco, des laits et yaourts végétaux… Les possibilités sont nombreuses ! Pour corser le goût, on inclut généralement de la levure maltée, qui a une odeur et un goût prononcés ressemblant beaucoup au fromage.

Mais ma technique préférée, parce que c’est la plus simple et la plus versatile, est de faire égoutter du yaourt de soja que l’on aromatise ensuite à sa guise. J’utilise cette méthode pour faire de la crème aigre végane, mais aussi du fauxmage à tartiner, et même une imitation de mascarpone pour préparer des tiramisus végétaux. C’est une recette caméléon !

La préparation est extrêmement simple, mais il faut s’y prendre un petit peu à l’avance : selon la consistance désirée, il faut faire égoutter le yaourt entre une et vingt-quatre heures. Pour cela, il suffit de se servir d’un bol, d’une passoire et d’un torchon, selon un petit montage expliqué dans la recette et dans le diaporama ci-dessous !

Matériel

  • Un grand bol
  • Une passoire
  • Un torchon propre en coton

Ingrédients (pour un pot de crème ou de fauxmage frais)

  • 500 g de yaourt de soja (nature, non sucré)
  • Pour la version salée :
    – 1 cc de jus de citron et 1/2 cc de sel
    – optionnel, pour aromatiser : ciboulette ou autres herbes aromatiques, oignon nouveau, ail (frais ou en poudre), poivre, épices, etc.
  • Pour la version sucrée, à utiliser en dessert :
    – un peu de sucre glace, une pincée de sel, une pincée de vanille en poudre (à doser selon les goûts)
    – optionnel, pour plus d’onctuosité : un peu de crème de soja

Recette

Version salée
  1. Mélanger dans un bol le yaourt de soja, le jus de citron et le sel.
  2. Déposer la passoire sur un grand bol. Recouvrir l’intérieur de la passoire avec un torchon propre en coton, puis verser le mélange sur le torchon*. Cela va servir à faire égoutter la préparation : l’eau qu’elle contient va s’écouler dans le bol. Recouvrir la préparation avec le dessus du torchon, puis placer le tout au frigo et laisser égoutter pendant deux heures pour une crème aigre**, et au moins quatre heures pour un fromage à tartiner à la texture plus ferme***.
  3. Optionnel : aromatiser avec les ingrédients souhaités (à doser selon les goûts).
Version sucrée (à utiliser en dessert)
  1. Pour la version sucrée, on fait égoutter le yaourt de soja seul, selon la même technique que décrite au point 2 ci-dessus*. Pour une texture ressemblant à celle du mascarpone, il faut compter entre huit et douze heures d’égouttage au frigo.
  2. Après égouttage, transférer le mélange dans un bol et l’aromatiser avec les ingrédients souhaités. Pour une imitation de mascarpone à utiliser dans les tiramisus, j’y ajoute une pincée de sel, du sucre glace et un peu de vanille en poudre (à doser selon les goûts). Pour plus d’onctuosité, on peut y ajouter également un peu de crème de soja.

*Pour une explication plus visuelle de ce petit montage, cf. le diaporama ci-dessus.
**Après deux heures d’égouttage, on obtient à peu près 300 g de crème aigre.
***Plus le temps d’égouttage est long, plus la texture sera ferme. On peut prolonger l’égouttage jusqu’à 48 heures. Dans ce cas, il faut vider régulièrement le bol qui se trouve en-dessous de la passoire.

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