Manger végétal, local et de saison, c’est-à-dire ?

Pour réduire notre empreinte carbone, il faudrait manger différemment : végétal, de saison, local… Mais qu’est-ce que ça veut dire au juste ?

Manger de saison

Manger de saison, c’est manger les fruits et légumes à la période où ils arrivent naturellement à maturité. Cela implique donc d’éviter les modes de production qui modifient ce rythme naturel, tels que les serres chauffées.

Les fruits et légumes frais

Ce sont les grandes stars de l’alimentation de saison. Les fruits et légumes frais de saison varient semaine après semaine, selon ce qui est produit à telle ou telle période de l’année. Pour suivre l’évolution des fruits et légumes frais de saison, on trouve sur internet tout un tas de calendriers. Pour ma part, j’utilise principalement :

• Le calendrier saisonnier bio suisse ;
• Le calendrier illustré de la Française Claire-Sophie Pissenlit (aussi disponible sur Instagram).

Bien sûr, les calendriers des fruits et légumes frais de saison sont indicatifs ; les dates de récolte peuvent varier selon les régions, les fluctuations de températures et les autres événements météorologiques.

Les calendriers de fruits et légumes frais de saison indiquent généralement aussi les fruits et légumes qui se conservent quelque temps après leur récolte. Par exemple, la période de récolte de la courge dure de septembre à novembre, mais elle reste un légume de saison durant les mois de décembre et de janvier, car elle se conserve sans problème durant les quelques semaines qui suivent sa récolte.

Les fruits et légumes frais ne sont pas les seules ressources lorsque l’on cherche à manger de saison ; on peut aussi se tourner vers les fruits et légumes séchés, congelés ou en conserve.

Les fruits et légumes séchés, congelés ou en conserve

Pour déguster des fruits et légumes de saison toute l’année même en dehors de leur période de saisonnalité, les fruits et légumes séchés, congelés ou en conserve sont d’excellents alliés ! En principe, il s’agit de fruits et légumes cueillis en pleine saison, puis conservés par ces différents procédés. Et pour les plus prévoyants, il est même possible de préparer ses propres aliments en conserve, surgelés ou déshydratés !

Du point de vue nutritif, les fruits et légumes surgelés sont les plus intéressants, car la congélation est le mode de conservation qui préserve le mieux les nutriments ; il n’y a quasiment aucune perte par rapport aux fruits et légumes frais. Les fruits et légumes séchés ont tendance à perdre certains nutriments, mais cette perte est compensée par le fait que d’autres nutriments s’y retrouvent concentrés. Ainsi, à poids égal, la teneur en minéraux est souvent plus importante dans les fruits secs que dans les fruits frais !

Côté pratique, ces aliments sont généralement plus rapides à préparer que les aliments frais, car ils sont souvent prédécoupés voire précuits.

Manger de saison = manger local ?

Manger local, c’est manger des aliments qui sont produits près de chez soi, afin de minimiser les coûts environnementaux liés au transport*. Cela permet également une meilleure traçabilité des produits que l’on consomme, voire une meilleure connaissance des conditions de travail des producteurs.

Manger local et manger de saison sont deux démarches qui procèdent d’un souci écologique : en résumé, on peut dire que l’une tend à réduire l’énergie utilisée par les serres chauffées, tandis que l’autre tend à réduire l’impact environnemental du transport. Pour autant, ces deux modes d’alimentation ne se confondent pas.

Les fruits et légumes sont soumis à une saisonnalité partout, quel que soit leur lieu de production. Ainsi, la mangue est de saison au Brésil de décembre à février environ. Une mangue brésilienne achetée en Suisse au mois de janvier est donc de saison, bien qu’elle ne soit pas locale. Inversement, les fruits et légumes cultivés sous serre chauffée en Suisse sont locaux sans être de saison.

Lorsqu’on parle de manger local, on entend généralement privilégier la production locale, sans en faire son unique source d’alimentation. Manger purement local impliquerait en effet de se priver d’un grand nombre d’aliments : non seulement les fruits et légumes exotiques, mais aussi tous les autres produits qui ne sont pas cultivés sous nos latitudes, comme le cacao, le café, et beaucoup d’épices, de noix et de céréales. Soit dit en passant, contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, le soja ne fait pas partie de ces produits : il pousse très bien sous notre climat tempéré, et on trouve facilement dans nos commerces du soja suisse, mais aussi français, autrichien ou allemand. Il existe même du tempeh vaudois, bio de surcroît !

Manger de saison et manger local sont donc deux démarches complémentaires. Mon approche est de manger toujours de saison, et local autant que possible. Il s’agit à mon avis de trouver un équilibre entre la réduction à son minimum du nombre de kilomètres parcourus par les aliments, et la conservation d’un régime alimentaire varié et équilibré. Ainsi, mes recettes de cuisine ne sont pas exemptes de quelques ingrédients exotiques, bien que j’essaie d’utiliser en priorité des aliments de production locale.

Manger végétal

La cuisine végétale, c’est celle qui ne comprend aucun produit d’origine animale. Comme la cuisine végétarienne, elle n’utilise ni viande ni poisson, mais elle exclut aussi de ses ingrédients les œufs et les produits laitiers, ainsi que le miel. Ceux qui font le choix d’une alimentation végétale, appelés végétaliens ou véganes**, sont généralement motivés par des raisons écologiques, éthiques et de santé.

Comme ce mode d’alimentation diffère passablement de notre cuisine continentale traditionnelle, il implique d’acquérir quelques connaissances sur l’équilibrage d’un régime alimentaire végétal. Des résumés de ce qu’il faut savoir sur la question suivront sur ce blog, mais en attendant, on trouve tout un tas d’informations ici, ou ici (en anglais, mais traduit en français ici) ! À condition de prendre des suppléments de vitamine B12, l’alimentation végétale ne présente aucun danger, si ce n’est de se prendre de passion pour les trésors que la cuisine végétale peut offrir… et d’être regardé comme un dangereux extrémiste lors des repas de Noël !

Maintenant que les bases sont posées, c’est parti pour des festins végétaux et de saison ! Les recettes se trouvent ici !

*La notion de « manger local » peut être plus ou moins stricte, selon le rayon que l’on définit comme local. La Suisse, en tant que petit pays, dépend beaucoup de l’importation. Mais celle-ci ne se fait pas forcément sur de très grandes distances, puisque beaucoup de denrées alimentaires nous viennent des pays limitrophes.
**Les deux termes sont souvent utilisés comme des synonymes, mais ils ne désignent pas exactement la même chose : le végétalisme est un régime alimentaire, tandis que le véganisme est un mode de vie. Les véganes se passent donc de tout produit issu de l’exploitation animale, non seulement dans leur alimentation, mais aussi dans les autres domaines de leur vie (ils évitent donc les zoos, les produits testés sur les animaux et les vêtements en cuir, par exemple). On peut donc être végétalien sans être végan.